Sospesa fra tecnica e magia, conoscenza degli ingredienti e sperimentazione, la cucina cinese ha una storia millenaria e profondamente ramificata. Ne abbiamo parlato con Fuchsia Dunlop, rinomata scrittrice e cuoca britannica, esperta di cucina cinese, famosa per essere stata la prima occidentale a formarsi come chef presso l’Istituto di Alta Cucina del Sichuan negli anni ’90. 

Figura chiave nel far conoscere la vera cucina cinese in Occidente, ha collaborato con testate come «The Guardian», «The New Yorker» e «Condé Nast Traveller», pubblicato libri di successo come Land of Plenty (incluso tra i 25 libri di cucina più influenti degli ultimi 100 anni) e partecipato come esperta a programmi televisivi per Netflix, CNN, National Geographic e BBC.

L’abbiamo incontrata al Mao lo scorso ottobre per la presentazione del suo ultimo libro Invito a un banchetto pubblicato da add editore. Un’opera unica nel panorama editoriale gastronomico: né ricettario né manuale di cucina, ma un’esplorazione articolata della cucina cinese come linguaggio universale, capace di restituire la complessità di una civiltà millenaria.

Il tuo primo approccio alla cucina cinese è stato a Chengdu, nel Sichuan, legato ai sapori forti del peperoncino e del pepe di Sichuan. La cucina cinese però varia moltissimo da regione a regione: come si è evoluto il tuo percorso nel gusto cinese? E secondo te, nonostante la straordinaria varietà regionale, c’è un piatto, o alcuni piatti, che meglio rappresentano la cultura cinese?
La cucina cinese è incredibilmente varia e nei primi anni in cui ho vissuto in Cina mi sono effettivamente concentrata sulla cucina del Sichuan, caratterizzata da sapori molto intensi e ricchi. Con il tempo, però, ho imparato ad apprezzare maggiormente cucine più semplici e delicate, come quella della regione del Jiangnan, nell’area di Shanghai, e la cucina cantonese. Paradossalmente, la cucina cantonese è quella più conosciuta in Occidente, ma allo stesso tempo è anche la meno conosciuta davvero, perché la vera cucina cantonese è estremamente raffinata e ha dei gusti molto delicati. Man mano che ho approfondito la conoscenza della cucina cinese, ho cominciato a trovare molto appaganti piatti semplici, come un semplice pesce al vapore o una zuppa ben preparata. Devo dire che, anche dopo trent’anni trascorsi a mangiare in giro per la Cina, continuo a scoprire nuove cucine regionali: basta spostarsi in un’altra provincia, o anche solo in un’altra parte del Sichuan, per assaggiare qualcosa che non avevo mai provato prima. La varietà sembra letteralmente infinita. Per questo penso che non si possa riassumere la cultura culinaria cinese in un singolo piatto, anche perché un pasto cinese è di solito composto da più portate. Posso però fare un esempio che, secondo me, ne dà l’idea. Proporrei un pasto con un semplice riso bianco al vapore, senza sale, solo riso, perché i cereali cotti al vapore sono sempre stati al centro della dieta cinese. Al riso abbinerei un piatto come il Mapo Doufu (麻婆豆腐), letteralmente il «tofu della vecchia signora dal volto butterato», tipico del Sichuan, composto da tofu in una salsa molto piccante e un po’ di carne di manzo tritata. Sceglierei questo piatto sia perché mostra la varietà regionale della cucina cinese, sia perché utilizza il tofu, così centrale e distintivo nella dieta cinese, e anche perché è preparato con condimenti fermentati, come la pasta di fagioli e peperoncino, che in Europa non usiamo, ma che sono fondamentali nella cucina cinese. È esemplificativo anche perché, nella cucina casalinga cinese, si usa spesso poca carne insieme a molti ingredienti vegetali: un aspetto che la rende, a mio avviso, un buon esempio di alimentazione sostenibile. A questo punto, per accompagnare il tofu, servirei una semplice verdura verde saltata, per dare un senso di leggerezza e valorizzare ingredienti di stagione, e infine una zuppa con un brodo molto leggero, perché i pasti cinesi includono quasi sempre una zuppa per «pulire» e rinfrescare il palato.

Parlando di cibo e sostenibilità ambientale, perché pensi che la cucina cinese possa rappresentare un modello valido per un’alimentazione sana e sostenibile?
Direi che, dal punto di vista ambientale, ormai siamo tutti consapevoli del fatto che dovremmo mangiare meno carne e più alimenti vegetali. La cucina cinese offre moltissime possibilità in questo senso. Per esempio, l’uso del tofu non è limitato ai vegetariani, ma è pensato come alimento per tutti: nella cucina cinese ci sono tantissimi piatti a base di tofu, incredibilmente gustosi e interamente vegetali. In Cina c’è poi l’abitudine del Rou bian cai (肉煸菜), cioè «cucinare le verdure con la carne». Non si mangia quindi una bistecca intera da soli: si usa solo un po’ di carne, oppure un brodo di carne o del grasso animale, per cucinare ingredienti prevalentemente vegetali. In questo modo la carne viene sfruttata al massimo e se ne consuma di meno, ma il risultato resta comunque molto soddisfacente per i sensi. Penso che, per spingere le persone a mangiare in modo sostenibile, la cosa più importante è che il cibo sia buono. La cucina cinese offre tantissime possibilità in questo senso: ad esempio, l’uso dei semi di soia fermentati per creare condimenti ricchi e intensi. Ci sono davvero molte soluzioni per rendere i piatti vegetali incredibilmente appetitosi. Inoltre, esiste anche una lunga tradizione di cucina esplicitamente vegetariana legata al buddhismo.

Nel tempo, in modo sia implicito che esplicito, si sono radicati molti preconcetti sulla cucina cinese. Quali sono i pregiudizi o i luoghi comuni sul cibo cinese che ti infastidiscono di più?
Penso che lo stereotipo più assurdo in Occidente sul cibo cinese sia che sia poco salutare. Ovviamente questo pregiudizio nasce dal fatto che molte persone hanno provato solo una versione molto semplificata della cucina cinese pensata per il gusto occidentale: riso fritto, paste saltate, fritture varie. Piatti senz’altro gustosi, ma non particolarmente salutari. In realtà, la Cina è una civiltà in cui si è sempre posto grande rilievo sulla relazione profonda e intima tra alimentazione e salute. In cinese si dice «Yao Shi Tong Yuan» (药食同源), cioè che cibo e medicina provengano dalla stessa fonte. Nella cultura cinese il cibo è considerato medicina e la prima cosa che si fa per affrontare un problema di salute è pensare alla propria dieta. I cinesi parlano continuamente di alimentazione sana, di come mangiare per mantenersi in salute, e credo che questo sia un aspetto assolutamente fondamentale della loro dieta.

So che è una domanda che ti è stata posta molte volte, ma dato che mi piacerebbe andare in un ristorante cinese con i miei amici italiani senza dover discutere continuamente su cosa ordinare, ci sono delle regole non scritte che ci suggerisci di seguire? In altre parole, come si ordina correttamente ad un ristorante cinese?
In realtà è un’arte sottile e non esiste una regola fissa, ma credo che la cosa più importante sia non andare a mangiare in un gruppo di amici e lasciare che ognuno ordini semplicemente il piatto che preferisce. Deve esserci però un minimo di organizzazione: i piatti devono avere una relazione tra loro. La cosa fondamentale è cercare la varietà ed evitare le ripetizioni. Quindi, se hai già ordinato un piatto di pollo, non prenderne un altro: scegli un piatto di pesce, uno di verdure, magari del tofu. E cerca anche di avere sapori diversi. Se hai un piatto molto piccante e intenso, abbinalo a qualcosa di delicato, come delle semplici verdure saltate. Scegli poi metodi di cottura diversi: se hai uno stufato in una pentola di terracotta, aggiungi qualcosa di saltato in padella e una zuppa. In questo modo il pasto diventa molto più interessante e gustoso. E se c’è qualcosa di asciutto o fritto, abbina qualcosa di brodoso. Insomma, pensa al pasto come a un viaggio alla scoperta di sapori e consistenze differenti.

A proposito di consistenze, perché secondo te dovremmo avvicinarci a quelle insolite della cucina cinese? E quali piaceri possono offrirci?
Beh, penso che gli occidentali non abbiano la stessa sensibilità dei cinesi per il «Kou gan» (口感), cioè per la sensazione che le diverse consistenze dei cibi lasciano in bocca. Per i cinesi la consistenza è fondamentale: ogni volta che parlano di un pasto che hanno apprezzato, finiscono sempre per menzionarla. Da straniera in Cina, per molto tempo mi sono trovata di fronte a ingredienti che non riuscivo davvero a comprendere, come, ad esempio, la medusa: trasparente, senza sapore, con una consistenza gelatinosa. Oppure il cetriolo di mare, un piatto stravagante e molto raffinato che si trova nei banchetti, anch’esso privo di un proprio sapore e con quella consistenza strana, tremolante e gelatinosa. All’inizio non li capivo, ma ho imparato ad amarli e a godermi l’avventura di un coinvolgimento quasi tattile con il cibo. Penso che, una volta che inizi ad apprezzare la consistenza nel cibo, sia come aggiungere una dimensione in più alla gastronomia e al piacere. Perciò incoraggerei davvero chiunque a mettere da parte i propri pregiudizi sull’idea di mangiare cose strane, gommose o senza sapore, e semplicemente provare a metterle in bocca ed esplorarne la sensazione. A me è servito un po’ di tempo, certo, ma ora trovo il cibo molto più interessante proprio grazie a questa dimensione in più.

La diffusione globale della cucina cinese è una grande storia di successo. Tuttavia, come scrivi anche nel libro, questo processo ha spesso comportato semplificazioni e adattamenti ai contesti locali in cui la cucina cinese si è insediata, talvolta dando vita a esperimenti interessanti. Che cosa ne pensi di queste forme di «fusion»? Hai mai assaggiato, ad esempio, il gelato fritto così popolare nei ristoranti cinesi in Italia? Pare che sia una rielaborazione del Zha xian nai (炸鮮奶), una sorta di crema di latte fritta.
Penso che le cucine si evolvano sempre. Una cucina è una forma viva di cultura, che viene reinventata ogni giorno, e il cibo è sempre un’espressione del luogo e del momento in cui viene preparato. Molti piatti che chiamiamo cinesi sono stati inventati in Occidente. Per esempio, in ogni ristorante cinese australiano sembra esserci il mango pancake come dessert. Non è affatto un piatto cinese, ma è diventato parte integrante della proposta dei ristoranti cinesi australiani. Secondo me va benissimo così. Non c’è nulla di sbagliato nel cibo «fusion», né nel cibo cinese adattato o semplificato per i gusti occidentali. L’importante è non giudicare l’intera cucina cinese in base, per esempio, al gelato fritto che trovi in Italia. La Cina è un paese enorme, con una cucina incredibilmente diversificata. Il takeaway cinese britannico era quello che molti di noi chiamavano «cibo cinese» quando ero giovane, e io lo adoravo: era popolare e di grande successo. Ma la vera cucina cinese è molto più vasta di queste tradizioni d’oltremare, nate e sviluppatesi localmente.

Intervista a cura di Chiara Lee
Riprese e montaggio a cura di Alessandro Muner