La cucina italiana è diventata patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco. La cosa non può che produrre un senso immediato di consenso. È difficile immaginare qualcuno che possa definirsi apertamente contrario: suona anzi come un atto dovuto e una certificazione tardiva di qualcosa che sapevamo già. Se non si mangia bene da noi, allora dove? Forse è proprio questo il problema: quando una decisione culturale sembra naturale, inevitabile, priva di attrito, è spesso il segnale che sta lavorando come ideologia. Cominciamo allora dalla domanda più semplice e insieme più insidiosa: che cosa vuol dire? Che cosa implica, in termini concreti e simbolici, dichiarare la cucina italiana patrimonio immateriale? E soprattutto: quale cucina, quale Italia, quale idea di cultura stiamo tutelando? Anche, forse provocatoriamente: ha bisogno di questa tutela? L’Unesco è l’organismo internazionale che stabilisce che cosa l’umanità dovrebbe ricordare di sé stessa. Nato nel secondo dopoguerra con un mandato pedagogico e universalista, negli anni ha progressivamente ampliato il proprio raggio d’azione, includendo non solo monumenti e siti archeologici, ma pratiche, rituali, saperi tramandati. È qui che nasce la categoria di «patrimonio immateriale»: non oggetti, ma processi; non opere, ma gesti; non cose, ma racconti. Per non dire storytelling. 

L’Italia, Paese strutturalmente incline a considerare il proprio passato come risorsa primaria, eccelle anche in questo ambito. Questo ha anche oggettivamente senso, perché noi di passato ne abbiamo tanto, tantissimo. Non siamo certo gli unici, ma apparteniamo a quella categoria. Tra i patrimoni immateriali riconosciuti figurano l’arte del pizzaiuolo napoletano, la dieta mediterranea, la liuteria di Cremona, l’opera dei pupi siciliani, il canto a tenore sardo, svariate feste religiose, la cerca e cavatura del tartufo, la vite ad alberello di Pantelleria, la falconeria. Un insieme eterogeneo, certo, ma non casuale: sono tutte pratiche che restituiscono un’immagine dell’Italia come luogo di tradizioni antiche, comunità coese, saperi manuali, continuità storica. L’ingresso della «cucina italiana» come categoria generale segna un discreto salto. Non più una pratica specifica, localizzata, ma un intero sistema-sapere nazionale. E qui l’operazione si fa interessante, perché la cucina italiana, a differenza di quanto la retorica suggerisca, è tutto fuorché un corpus unitario, stabile, coerente. È persino difficile, se non impossibile, stabilirne i confini, è un’entità non misurabile. Quanto è importante la cucina italiana? Moltissimo, senza dubbio. Ma che cosa vuol dire importante? E che cosa intendiamo oggi quando usiamo questa espressione? Un insieme di ricette codificate? Un repertorio di prodotti certificati? Un certo rapporto tra gusto, stagionalità e convivialità? O piuttosto un potente e facile dispositivo simbolico, uno dei (pochi) ambiti in cui l’Italia riesce ancora a produrre consenso trasversale?

Il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida, commentando il riconoscimento: «Questo riconoscimento celebra la forza della nostra cultura che è identità nazionale, orgoglio e visione. La cucina italiana è il racconto di tutti noi, di un popolo che ha custodito i propri saperi e li ha trasformati in eccellenza, generazione dopo generazione. È la festa delle famiglie che tramandano sapori antichi, degli agricoltori che custodiscono la terra, dei produttori che lavorano con passione, dei ristoratori che portano nel mondo il valore autentico dell’Italia». Il sospetto è che più che di eccellenza si tratti di conservazione. O meglio: di un conservatorismo artificiale, costruito a posteriori, che utilizza la cucina come strumento di stabilizzazione identitaria. Una tradizione messa in scena per creare attaccamento. Ma attaccamento a che cosa? A quali valori? Alla famiglia? Alla lentezza? Alla presunta autenticità? E soprattutto: perché proprio il cibo deve farsi carico di una funzione identitaria così totalizzante? La cucina italiana, per sua natura, è uno dei campi in cui più chiaramente si manifestano incontri tra culture, migrazioni, contaminazioni, invenzioni. Pomodori, patate, mais, cacao, caffè: basta un elenco sommario e banalissimo per capire che ciò che oggi consideriamo «tradizionale» è il risultato di processi storici globali, complessi, anche violenti, quasi mai lineari. Eppure il discorso pubblico tende a rimuovere questa complessità, preferendo una narrazione pacificata, domestica, rassicurante.

Un confronto storico molto semplice aiuta a mettere le cose in prospettiva. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, pubblicato nel 1891, è universalmente considerato il fondamento pop della cucina italiana moderna. Ma leggerlo oggi produce un effetto straniante. Molte ricette risultano difficilmente riconoscibili, non tanto per gli ingredienti (ma anche per quelli) quanto per l’impianto generale: le tecniche, i tempi, le aspettative. Ma soprattutto l’approccio dell’autore che non codifica e non norma i piatti di cui parla ma anzi li descrive, propone alternative, si lascia incuriosire, a volte sembra quasi ironizzare. In poco più di 130 anni, un arco temporale brevissimo per la storia di un popolo (che, ricordiamo, fino a poco tempo prima era tanti popoli), la cucina è cambiata radicalmente. La tecnologia ha inciso in modo profondo: frigoriferi, congelatori, forni, elettrodomestici che hanno completamente rivoluzionato la conservazione, le tempistiche e lo sforzo fisico, catene di distribuzione, agricoltura intensiva, logistica globale. Tutto questo ha trasformato il modo di cucinare e di mangiare, ma anche il modo di pensare il cibo. 

Di quale tradizione italiana stiamo parlando, dunque, se le condizioni materiali che la rendono possibile sono mutate in modo così drastico e veloce? Sebbene poi il senso di immaterialità del patrimonio sia chiaro, c’è qualcosa di buffo in questa definizione associata al cibo, che è probabilmente la cosa più materiale che esista. È peso, volume, deperibilità, consumo. Se la cucina intesa come cultura è ovviamente immateriale, non concentrarsi anche sul prodotto di quella cultura significa spostare il valore dal gesto alla sua rappresentazione, dal piatto al discorso che lo legittima. Non è la cucina in quanto pratica a essere tutelata, ma la sua narrazione. L’operazione Unesco seleziona, isola, decontestualizza, espone. Trasforma una pratica viva in un oggetto simbolico. In questo senso, la cucina italiana diventa una sorta di installazione permanente sull’identità nazionale. Negli anni Novanta e Duemila il nemico era McDonald’s. La globalizzazione come minaccia, l’omologazione del gusto come destino. Poi qualcosa è cambiato. Oggi la cucina tradizionale occupa uno spazio centrale nella vita culturale: programmi televisivi, festival, guide, ossessioni per le stelle Michelin, rituali sociali. Ha vinto Slow Food. Ma ha vinto come controcultura o come nuovo paradigma normativo? Siamo diventati ossessionati dalla cucina. Una cucina spesso molto buona, spesso anche innovativa, ma che continuiamo a raccontarci come «tradizione delle nonne». Perché questa insistenza sul passato? Forse perché facciamo fatica, come Paese, a riconoscere valore al presente senza travestirlo da eredità con un passato idealizzato quando non inventato che funziona come garanzia morale. 

È qui che il discorso diventa inevitabilmente politico. L’identità nazionale, soprattutto quando si presenta come naturale e indiscutibile, è sempre un costrutto ideologico. La cucina diventa un linguaggio perfetto: apparentemente innocuo, profondamente emotivo, difficilmente criticabile. Chi può essere contro la cucina italiana? Ma è un cortocircuito abilmente costruito. È la storia stessa del nostro Paese a mostrarci quante e quali alternative sono esistite ed esistono a questa narrazione. Provocazione, certo, come non pensare ai futuristi, per esempio, che avevano capito che il cibo è un atto politico ed estetico. Il loro rifiuto della pastasciutta era una boutade, ma anche una presa di posizione radicale contro il passatismo. I manuali di cucina futurista, oggi quasi dimenticati, sono più antichi del tiramisù e di molte ricette che consideriamo «tradizionali», e infinitamente più consapevoli del rapporto tra cultura e futuro. O molto più recentemente Gualtiero Marchesi, con il suo dialogo esplicito con l’arte, ha prodotto una cucina postmoderna, concettuale, spesso disturbante. Non rassicurava, non cercava l’approvazione. Sfidava lo status quo della trattoria, che non era affatto quel paradiso gastronomico che oggi ci piace immaginare. E sebbene nella sovrabbondante informazione del racconto mediatico ci sia moltissimo spazio per celebrarne la figura, pochissima è invece l’attenzione dedicata a sottolinearne il portato progressista e, nel contesto gastronomico, rivoluzionario. Meglio evocare nonne e mamme, famiglie e rituali. Dio, patria e famiglia impiattati con eleganza. La tradizione che vogliamo è quella che ci inventiamo. E ce la inventiamo per parlare d’altro. Per parlare di identità, di appartenenza, di confini. La cucina italiana come patrimonio immateriale funziona allora come una grande operazione simbolica: rassicura, unifica, semplifica. Noi dentro e tutto il mondo fuori (che però ci guarda con la bava alla bocca). Ma nel farlo perde proprio ciò che la rende interessante: la sua instabilità, la sua capacità di cambiare, di tradirsi, di assorbire il mondo. Se la cucina italiana ha un valore culturale, sta in questo. Non nel suo congelamento, ma nel suo movimento. Tutto il resto è esposizione permanente.