ATTENZIONE: il testo che segue potrebbe urtare la vostra sensibilità (soprattutto se girate il mondo con un biglietto in tasca sul quale è scritto «Pollo e patatine fritte» nella lingua locale).

Nell’attesa che le pizze del ristorante «Al-Tayebat» di Karima siano pronte mi prendo una pausa e dedico un po’ di questo spazio a parlare di cibo. Lo faccio citando un’autorità in materia: Pellegrino Artusi. Nell’introduzione del suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene il grande Artusi consiglia: «Avvezzatevi a mangiare d'ogni cosa se non volete divenire incresciosi alla famiglia».

Ecco. Questo prezioso suggerimento è anche quello che mi sento di dare a tutti coloro che hanno intenzione di affrontare un viaggio in Sudan dove di regola «si mangia quello che passa il convento». Mi si potrebbe obiettare a ragione che qui non vi sono conventi. Vero, ma il senso della frase è quello.

L’essenza della cucina sudanese è bene riassunta dal proverbio romano che recita «Fritta è bbona pura ’na ciavatta». Nel senso che qui viene fritto tutto. O quasi. Lo si fa in recipienti simili alle pentole-wok, posti su un braciere molto spesso ricavato da un barile di petrolio.

Nel corso della nostra permanenza abbiamo mangiato dove capitava. Posti di ristoro lungo la strada, baracche in mezzo al deserto e ristoranti come «Al-Tayebat». Siamo anche stati ospiti a colazione (che qui equivale a un pranzo) da un notabile di uno dei villaggi in cui abbiamo effettuato ricognizioni.
Ho sempre mangiato bene.

Chi ha già visitato il Sudan potrebbe avere qualcosa da ridire su questa mia affermazione ed è anche vero che io non faccio molto testo, visto che ormai a questo modo di mangiare e a questo cibo mi ci sono abituato da tempo. Mettiamola meglio: mi ci sono dovuto abituare.

La prima volta che sono venuto da queste parti avevo ventidue anni ed ero stato allevato a pici al ragù e bistecca fiorentina. A Khartoum avevo avuto modo di provare la cucina greco-internazionale dell’Acropole e l’avevo trovata appena mangiabile (la moussakà di mamma Pagoulatos, quella però mi aveva conquistato). Poi eravamo partiti, avevamo attraversato il deserto in un camion trasformato in un lorry, un trasporto promiscuo passeggeri e merci, e mi ero trovato a vivere il peggiore incubo culinario in cui un ragazzo toscano di campagna viziato dalla mamma potesse incappare.

Allora il Sudan era poverissimo. Noi, in quanto occidentali, ce la cavavamo un po’ meglio della popolazione locale. Facevamo colazione e cena nell’allora unica istiraha di Karima dove un cuoco dai gesti strascicati e pigri preparava un pasto invariabilmente a base di pasta scotta e scondita come primo e come secondo fegato, rognone, rognone, fegato, rognone, rognone e ancora fegato. Più o meno in quest’ordine. Così per un mese. Non sto esagerando.

Verso il ventesimo giorno mi venne spontaneo chiedermi che fine facessero le altre parti dell’animale. Il professor Sergio Donadoni, direttore della missione, mi rispose con una reprimenda davanti al resto della missione. Mi disse che ero un giovanotto toscano di campagna viziato dalla mamma e che in questi luoghi si mangiava quello che c’era (vedi sopra). Fu una cocente umiliazione, ma mi servì. Non replicai ma mi ripromisi che gliel’avrei fatta pagare e che gliel'avrei fatta vedere io. Da quel momento in poi mi sarei fatto piacere tutto.

Così è stato: oggi adoro il rognone e il fegato e, se proprio devo, mangio anche la pasta scotta e scondita senza fiatare. Per il fegato sono riuscito a sviluppare un vero e proprio amore e questo alimento me lo ricambia regalandomi esperienze culinarie indimenticabili e sublimi.

Come quando lo ordinai in un ristorante torinese. Mi ritrovai sul piatto una fettina di fegato al marsala come poche ne avevo mangiate in vita mia. Deliziosa! Mentre la stavo assaporando percepisco una presenza alle mie spalle. Mi volto e mi trovo davanti il cuoco. Era uscito per vedere chi aveva ordinato quel piatto, a suo parere uno dei suoi migliori, ma che tutti disdegnavano. Commosso mi strinse la mano con calore.

In Italia rognone e fegato vengono un po’ bistrattati, qui o si ordinano o si ritrovano nel piatto senza averli ordinati. Mi spiego. In Sudan la carne non viene venduta a taglio. L’animale è macellato e scuoiato per strada e la carcassa appesa a un gancio davanti alla bottega. Il cliente passa e chiede la quantità di carne che desidera. Il macellaio la taglia nel punto in cui è arrivato. Se siamo all’altezza dei lombi è più che possibile che ci portiamo a casa anche pezzi di rognone o di altre interiora.

Questo è quello che è capitato durante una delle nostre cene a Al-Tayebat. Abbiamo ordinato carne e ci è arrivato un piatto di pezzi poco più grandi di un boccone ripassati in padella. Tra questi ce n’erano alcuni di rognone, ma anche ossa, grasso e nervature. Erano fritti, perciò gustosi.

Altra cosa che può dare fastidio della cucina sudanese è l’assenza di posate. Si mangia con le mani. Talvolta ci si aiuta con il delizioso pane leggermente lievitato tipico di queste parti. Altre volte no. Si infilano pollice, indice e medio nel piatto e se ne trae quello che se ne trae. Sembra facile, non lo è affatto. C’è il rischio di scottarsi, non si riesce ad afferrare nulla, le dita grasse e appiccicose danno un certo fastidio. Però ce la si può fare e quest’atto ricrea tra i commensali un’intima condivisione che la nostra cultura ha un po’ perso.

Infilare le dita nello stesso piatto degli altri è un gesto che avvicina. Ormai ci sono abituato, non ci faccio più caso, ma ricordo che all’inizio non è stato facile. Se non l’avessi affrontata con uno spirito un po’ guascone, non sarei probabilmente mai riuscito a superare un’esperienza di tale genere. Eppure a questo modo di mangiare è legata una delle esperienze culinarie più emozionanti della mia vita.

Sempre in Sudan, stavolta a Musawwarat es-Sufra. Prendiamo la jeep e raggiungiamo un gruppo di beduini che ci aspettano accanto a un falò in un punto imprecisato del deserto. Sopra il fuoco una pentola in cui cuoce una zuppa giallastra e densa. Le bolle portano ogni tanto in superficie pezzi di carne. Il Ramadan è cominciato da poco e dobbiamo aspettare che il sole tramonti.

Quando è ormai vicino alla linea dell’orizzonte un beduino, capelli a cespuglio e sorriso immenso, toglie la pentola dal fuoco e l’appoggia sulla sabbia. Un secondo, più anziano, trae da una bisaccia la gonafa, il pane spugnoso tipico dell’Africa orientale, e con questa ricopre il fondo di una bacinella in metallo smaltato con decorazione a fiorellini.

Il sole comincia a sparire e il primo beduino, sempre sorridente, versa il contenuto della pentola nella bacinella. Il secondo la solleva con mani evidentemente foderate d’amianto e la pone al centro di una stuoia distesa sulla sabbia. Ci sediamo e aspettiamo che il sole scompaia del tutto dietro la linea dell’orizzonte. «Allaho akbar» esclama il beduino più anziano e gli altri rispondono. Noi con loro. Ognuno stacca un pezzo di pane, lo intinge nella bacinella e lo trae grondante della zuppa, speziata e gustosa, che si rivela essere di ceci.

La carne è grassa e gustosa. Hanno riservato il pezzo migliore dell’animale agli ospiti stranieri. Mangiamo in silenzio. Intorno non si ode un rumore. Nulla distoglie dalla profondità di questo momento di vera condivisione.

Sono passati quasi venticinque anni da quell’episodio eppure la sua intensità lo rende vicinissimo nel ricordo. Allora il Sudan era molto povero. Oggi le cose sono cambiate e nel corso della nostra permanenza ho mangiato di tutto e bene.

Ad Al-Tayebat siamo andati varie volte, ma abbiamo anche frequentato l’Al-Anqaya, a due passi dal Nilo. Qui servono un ottimo persico (fritto). Viene accompagnato da peperoni verdi, piccanti e micidiali. A Khartoum avevo ritrovato un formaggio il cui sapore è molto simile a quello di una mozzarella salata. Lo vendono in lunghi filamenti a treccia che avevano indotto me e gli altri membri della missione a chiamarlo «Capelbeduino». Oggi, grazie a Taha, so che si chiama «gibna mudaffara» («formaggio intrecciato»).

Ho anche avuto modo di assaggiare la kammunya, trippa al sugo aromatizzata con un misto di spezie locali. Delicata e saporita. Ho spesso accompagnato la jabana mattutina con le zalabya, frittelle allo zucchero. Quelle appena sfornate sono una vera delizia. Ho invece faticato a trovare le falafel (o tameya) che invece in Egitto sono vendute a ogni angolo di strada. Qui in Sudan sono arancioni, in Egitto gialle verdastre. Dire quali io preferisca proprio non saprei.

Ho mangiato molto pollo, una delle poche cose che non viene necessariamente fritta. In ogni pasto non è però mai mancato il ful medames. È lui il sovrano incontrastato della cucina sudanese. Intero o schiacciato, con olio o senz’olio, con formaggio o senza formaggio, con cumino (una spezia che ho imparato ad apprezzare qui) o senza, caldo o freddo. Il ful c’è sempre ed è sempre buonissimo.

Tantissimo ancora ci sarebbe da scrivere su questo argomento, ma lo spazio è tiranno e devo avviarmi alla conclusione. Mi resta soltanto da rilevare con quanta cura vengano serviti i piatti. I cibi sono portati a tavola in grandi vassoi sui quali sono disposti in modo ordinato piattini e piccole forme di pane locale. Colazioni e cene si trasformano perciò in altrettante installazioni di un’arte spontanea ed effimera il cui unico intento è quello di proporre il poco o il tanto che il padrone ha da offrire all’ospite e, per estensione, al cliente.

Sono arrivate le pizze. Meglio che mi metta a mangiare prima che la mia si freddi.
Qual è il suo sapore? Mi spiace. Non riesco a scrivere con la fetta in mano. Venite al ristorante Al-Tayebat di Karima e lo scoprirete.


MERAVIGLIE DAL SUDAN
Il taccuino di viaggio di Francesco Tiradritti

1. Ricomincia l'avventura
2. Una jabana a Khartoum
3. Ana sudani, ana afriki!
4. Musawwarat es-Sufra
5. Naqa
6. Meroe
7. Gebel Barkal
8. Master Chef Sudan
9. Mi scusi, professore
10. Hotel Al-Tamouda
11. El-Kurru
12. Ritorno al Gebel Barkal